Una mejor alimentación para los colegios
Parecía que sustituir unos ingredientes por otros a la hora de elaborar las recetas del comedor iba a ser fácil pero todo cambio requiere tiempo, paciencia y muchas dosis de creatividad. Más cuando se trata de preparar mil comidas para niños de todas las edades. El colegio Hipatia, gestionado por la Fundación Fuhen, decidió cambiar los menús por alternativas ecológicas hace cuatro años y, aunque el camino no ha sido fácil, comienzan el curso con la sensación de que el cambio está ya interiorizado, tanto por los padres como por el personal del comedor, los profesores y sobre todo los alumnos.
Entre los platos, siempre había verdura. "Aunque no la cogían, era una forma de que empezaran a familiarizarse con ella. Ahora se nota que los niños comen más verdura y que hay muchas menos quejas", cuenta Carlos Carricoba, responsable del comedor. El cambio de filosofía ha conllevado dejar a un lado los precocinados, los congelados y ajustar la dosis de proteína animal semanal. Una tarea que también ha afectado al trabajo en las cocinas y a los horarios del personal, porque no es los mismo utilizar patatas congeladas para hacer tortilla que tubérculos ecológicos que hay que lavar bien, pelar y cortar. Se ha aumentado el personal y los horarios de las auxiliares de cocina, puntualiza Carricoba. Y aunque así a priori uno imagina que lo más difícil ha sido encontrar proveedores para cubrir tales volúmenes de pedidos, los problemas han sido de lo más variados, desde tener que cambiar de marca de garbanzos porque algunos tardaban demasiado en cocer a reinventar la lasaña de verduras con besamel de patata para que los niños no se quejaran de la textura. Los profesores también hemos tenido que trabajar en las aulas para explicar qué es un producto de temporada, local, que no todo el año hay fresas, explica Paula Manrique, profesora del colegio Lourdes, otro de los tres centros de la Fundación que ha pasado a contar con ecocomedor.
Todas las legumbres y el cereal que consumen son de origen peninsular y la fruta y la verdura son sólo de temporada. Se ha tenido que renunciar a las carnes y pescados porque se nos iba de precio. Al final hemos conseguido cambiar los menús de 2.500 niños con un aumento en el precio de la comida de sólo un euro al mes, explica Luis González, coordinador de las Áreas Ecosocial y Educativa de la Fundación Fuhen.
Actualmente, en dos de los tres colegios que gestionan en Madrid se han creado también grupos de consumo para que las familias tengan acceso a productores locales directamente en las instalaciones de los coles. Los ecocomedores son una realidad cada vez más extendida tanto en Europa como dentro de la península. Por ejemplo, en la ciudad de Malmö en Suecia este tipo de iniciativas están activas desde el año 96. En Viena (Austria) ya en 1999 se optó por establecer criterios de compra verde en los colegios. En Roma (Italia) el 70% de los menús de los colegios son ecológicos y en la península hay experiencias de éxito desde Cataluña a Andalucía, pasando por País Vasco, Aragón, Valencia.
Por cierto, según un estudio realizado por la Confederación de Padres y Madres de la Escuela Pública Vasca este año si todos los coles de la región cambiaran al modelo de producción eco y local se evitaría la emisión equivalente a 40.000 coches que hicieran el trayecto Bilbao-Tokio.
Uno de lo últimos ejemplos es la de Canarias, donde surgió el proyecto ecocomedores en 2012 «a raíz del Plan de Actuación para el Desarrollo de la Producción Ecológica que arranca en 2010 y que pretendía ser la base para el impulso de esta producción en las islas», explica José Luis González, jefe de Servicio de Fomento y Promoción de la Calidad del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA).
En 2013 se comenzó con el primer piloto, eligiendo para ello un colegio de cada una de las siete islas y comenzando las reuniones con los grupos interesados, padres, profesores, productores locales... «Ahora participan 57 colegios y desde este año tres centros sociosanitarios y hospitales», puntualiza González. No todo lo que se consume aquí es ecológico (las carnes y los cereales no lo son), pero en su caso, según explican desde ICCA, han sido múltiples los beneficios. Entre ellos, el aumento del número de productores locales ecológicos «con los que se ha tenido que trabajar mucho para erradicar el monocultivo, para establecer criterios de rotación y aumentar las variedades de las cosechas», dice González. También han encontrado una fórmula de precio fi jo que benefi cia al agricultor o a los colegios de forma intermitente pero que a final de año garantiza que no se aumenta el precio por comer mejor en el cole.
