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jueves, 28 de septiembre de 2017

Azafrán, la especia anticrisis

Por Jacky

Si bien cuando se habla de riqueza y elementos de alto valor monetario se piensa en minerales y piedras preciosas, incluso cuando hablamos de oro rojo nuestra mente está lejos de imaginarse que se refiere al azafrán, la especia más cara del mundo, que se caracteriza por su sabor amargo y su aroma.

 

Su precio varía en cada país, pero en promedio un gramo se vende a 18 dólares. El azafrán es una especia que se deriva de los estigmas secos de la flor de la planta Crocus sativus. De la flor completa solamente sirven tres hebras, que son los filamentos que recogen el polen. El azafrán tiene altos precios porque el proceso para su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado.

El mayor problema es abundan las falsificaciones de la especia, lo que ha limitado el crecimiento de un producto que, si se llega a certificar la calidad de su origen, puede llegar a ser un negocio internacional de gran proyección.

En el caso de España, la crisis ha motivado un nuevo impulso a la apuesta ahora por la calidad, el cultivo a mano y la recuperación de los precios en la producción de azafrán, tras haber caído a mínimos históricos en 2005. Esta situación que es notable en La Mancha española, donde muchos pequeños productores que aguantaron los años de baja a finales del siglo XX y principios del XXI, se benefician ahora del aumento en el valor del oro rojo, que genera ingresos considerables para la España rural.

Medios de comunicación han señalado cómo se ha convertido en una especie anticrisis para la España rural. La producción española de azafrán tuvo momentos de producir 100 toneladas anuales, pero se fue desplomando, llegando a menos de una tonelada anual en 2005. Pero luego del estallido de la burbuja inmobiliaria se ha ido recuperando, doblando la producción hasta 1,9 toneladas en 2014.

Pese a todo, España, Marrruecos y Cachemira han continuado el cultivo de azafrán, aunque fuera un negocio ruinoso, como en el caso de las empresas españolas. Actualmente, aquellos que han mantenido los cultivos han sido recompensados porque ahora se paga a 500 euros el kilo.

Según el semanario francés Le Point, la decisión de los productores de azafrán de La Mancha española los ha llevado a lograr superar la crisis. Pone específicamente el ejemplo de la localidad de Minaya, donde en la empresa familiar Molineta trabajan unos 50 pequeños productores que recogen a mano las flores del azafrán. El medio señala que esa práctica del cultivo tradicional y la calidad en donde del trabajo a mano sin modernizar el proceso fue lo que provocó la caída de producción española, pero está siendo clave para su renacer actual.

En España hay ahora mismo unos 450 productores de azafrán, que generan aproximadamente 1,2 toneladas al año. La cifra puede parecer elevada pero es insignificante comparada con las 200 toneladas producidas en Irán.

El azafrán, según los especialistas es una especia cara, lo que se entiende al ver su proceso de recolección. Cada bulbo está entre los seis o siete euros. La planta suele vivir unos cuatro años y al recogerse se obtiene, el doble de lo que se plantó como mínimo, pero para obtener un gramo se necesitan 250 flores.

El "oro rojo" más caro a nivel mundial se emplea en la gastronomía nacional desde Marruecos hasta los Himalayas. Es esencial en platos como el risotto milanés, la paella española o el curry de Cachemira. Además de emplearse como condimento, también se usa como fragancia, tinta y fármaco contra algunas enfermedades.

Irán suministra cerca del 90 por ciento del azafrán existente en el mercado, siendo el mayor productor y exportador del mundo. Detrás están España, Marruecos, India y Grecia.