Vinos con los que no duele la cabeza
La clave para que esta bebida no produzca la consabida “resaca”, caracterizada sobre todo por el fuerte dolor de cabeza que suele dejar cuando se ha tomado, es que está libre de histamina. La elaboración de este vino tan estupendo la han conseguido investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y de la Universidad de Valencia, en trabajo colaborativo con una bodega de Ribera del Duero.
El secreto es que esta sustancia está implicada en algunas respuestas del sistema inmunitario, por lo que si está ausente, evitará en consecuencia a los consumidores esas reacciones alérgicas no deseadas como puede ser el dolor de cabeza y el sentirse decaído o con malestar generalizado.
Un equipo donde ha participado Eva Navascués, investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), además de la Universidad de Valencia, logró elaborar, gracias a la utilización de bacterias lácticas, las cuales proceden de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas, varios vinos tintos completamente libres de la sustancia histamina, una amina que está involucrada en las respuestas locales del sistema inmunitario, entre otras muchas funciones.
El estudio, publicado en el International Journal of Food Microbiology, ha evidenciado que aquellas poblaciones de bacterias que son productoras de histaminas han sido desplazadas de manera natural y competitivamente por las bacterias autóctonas seleccionadas. Es de esta forma como se logra que durante el proceso de fermentación no se genere este compuesto y así consumir estos vinos produzca significativamente menos reacciones alérgicas.
Las llamadas aminas biógenas se generan durante la elaboración del vino y son el resultado de la transformación de los aminoácidos debido a la acción de bacterias lácticas (cuyo nombre científico es Oenococcus oeni), y que están ligadas a la llamada fermentación maloláctica. Esta última sucede como parte de un proceso natural en la mayoría de los vinos tintos de calidad, y además les aporta estabilidad y mejora sensorial a estas bebidas, pues es capaz de transformar el ácido málico en láctico, mucho más placentero y elegante a los sentidos.
Justamente la histamina, entre las muchas aminas biógenas, es la responsable de reacciones alérgicas como puede ser la vasodilatación de capilares, la bajada de la tensión arterial, la aceleración de los latidos cardíacos, el enrojecimiento de la piel, la estimulación de la secreción gástrica, algunas dificultades respiratorias, así como su efecto más común y conocido, el temido dolor de cabeza tras ingerir el vino.
Es entonces una muy buena noticia que haya la fórmula para poder disfrutar cada copa, sin temor a una resaca.
