El secreto del café espresso
Los que de verdad saben de café conocen que para que sea realmente bueno debe encontrar cierto equilibrio entre la acidez y la amargura. Por tanto, no por ser más negro querrá decir que será de mayor calidad, lo más importante radica en el previo tueste de los granos. Para los amantes de esa bebida energética el café espresso se trata de algo más que una pequeña taza de café oscuro, es un arte, un placer, es toda una cultura y un ritual que se sirve en pequeñas dosis altamente aromáticas. Primero se deleita el olfato y luego el paladar es conquistando con su crema y el equilibrio perfecto acidez y amargura.
Detrás de un buen espresso hay toda una historia por contar. Empieza donde se cultiva el café, y le sigue luego la selección del grano hasta llegar humeante a la taza. Según refieren, todo el proceso es importante, y si ocurre un fallo el resultado no será el correcto, así lo explica Moreno Faina desde la Universidad del Café en la ciudad de Trieste, en Italia, un centro creado por la compañía italiana Illycaffè únicamente para promover y difundir la cultura de esa bebida.
El interés por el café gourmet es más fuerte desde la última década, sobre todo entre los millennials, es decir, las personas que son nacidas entre los años 1980 y 2000. De acuerdo con una investigación de la National Coffee Association, de Estados Unidos, hace solo ocho años el 13% de los jóvenes de entre 18 y 24 años de edad consumía café de calidad, y ahora el 36% es el que lo hace. Los datos indican que el consumo global está aumentando en un 8% cada año.
Las estadísticas manifiestan que cada día se toman 2 600 millones de tazas de café en el planeta, y eso permite que al menos 25 millones de familias en el mundo vivan de la industria cafetalera. Y, sin embargo, pocos saben todo lo que esconde esa bebida milenaria. El experto de la italiana Universidad del café afirma que solo eligen los mejores granos de los nueves países con los que trabajan: Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Colombia, Brasil, India, Etiopia y Tanzania. Y es que los que realmente saben de café conocen que basta un solo grano malo para afectar un saco entero, y eso sería fatal porque representaría unos 60 kilos o unas 8 000 tazas de café no ideal. Es por eso que para la marca Illycaffè es vital solo trabajar con el grano adecuado y que se consiga un tostado correcto; y que además el proceso de recolección de la semilla que contiene los granos de café (la cereza) continúe realizándose a mano.
Sobre el café espresso, la fábrica de Illycaffè tiene la clave del éxito y radica en tostar el grano al punto exacto porque si se pasa se liberan unos aceites que perjudican su sabor. Pero antes se habrá de seleccionar minuciosamente las cerezas, que luego serán almacenados en lugares frescos y oscuros, pero nunca refrigerados, para que así mantengan sus propiedades intactas.
Una vez molido el café es que vendrá la parte más artesanal del proceso. Preparar el café espresso en su punto ideal será cuestión de precisión y tiempo: durante 30 segundos, exactos, el agua caliente debe pasar a presión a través de una capa de unos 7 gramos de café molido, y esa medida es la que le permite su intenso sabor y que deje un regusto agradable.
La fábrica Illycaffè fue fundada en 1933 por el húngaro Francesco Illy, quien llegó a Trieste en plena Primera Guerra Mundial como soldado del ejército austrohúngaro, y años más tarde creó la primera cafetera automática que resulta ser la predecesora de la máquina de espresso que conocemos en la actualidad. Luego de la Segunda Guerra Mundial, su hijo, Ernesto Illy, fue quien se ocupó del negocio y llegó a convertir la marca en un verdadero icono del café. Hoy en día el legado de Francesco Illy lo administran sus tres nietos, Andrea, Anna y Riccardo, y la fábrica continúa ubicada en Trieste, es allí donde se sigue centralizando el tueste, el empaquetado y la distribución del producto final.
